Sütteki kuru maddenin yaklaşık %27’sini oluşturan süt proteinleri en önemli temel bileşendir. Süt proteinlerinde, büyük bir kısmı yapılarında vücut tarafından sentezlenemeyen dolayısıyla gıdalarla dışarıdan alınmaları gereken temel “esansiyel amino asit” olan yaklaşık 23 adet amino asit bulunmaktadır. Süt proteinlerinin biyolojik değeri bitkisel proteinlere göre çok yüksek olduğundan, diğer proteinlere oranla süt proteinlerinden bireyler daha iyi yararlanmaktadır. Süt proteinleri hücre ve dokuların oluşmasında önemli rol oynar. Süt proteinleri büyüme ve gelişmeye önemli ölçüde katkı sağlar. Süt proteinleri saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar. Süt proteinleri kas fonksiyonlarına yardımcı olur. Süt proteini vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler.
Süt proteini homojen protein olmayıp farklı nitelikte 30’dan fazla fraksiyondan oluşmuştur. Fakat kazein ve serum proteinleri olmak üzere 2 grup altında toplanır. Vücudun yapı taşı olarak kabul edilen proteinlerin beslenmede önemli bir yeri bulunmaktadır.
• Kazein
Doğada sadece sütte bulunan kazein süt proteinlerinin yaklaşık %80’ni oluşturur. Kazein sütte misel adı verilen parçacıklar halinde bulunur. Her bir kazein miseli α σ-, αs2-, ß- ve κ –kazein gibi bileşenlerden meydana gelmiştir. Misellerde kazeinden başka kalsiyum, magnezyum, fosfat, sitrat, potasyum gibi maddeler de bulunur
A : Alt misel B : Tüyümsü yapı C : Kalsiyum fosfat D : k-kazein E : PO4 grupları
• Serum proteinleri
Kazein yağsız sütten herhangi bir yolla uzaklaştırıldığında geriye kalan kısma süt serumu denir ve içerisinde yaklaşık % 0.7 oranında protein bulunur. Toplam süt proteinlerinin %20’ni oluşturan bu proteinlere serum proteinleri veya peynir üretimi sırasında peyniraltı suyunda kaldıkları için peyniraltı suyu proteinleri adı verilir.
(0)
