Gıda Standartları Kurumu (FSA) bilim adamları ekmek, cips ve patatesin altın sarısı olana kadar pişirilmesi gerektiğini söyledi. Uzmanlara göre bu ürünlerin kahverengi olana kadar pişirilmesi, akrilamid olarak bilinen ve kansere neden olabilen bir kimyasalın ortaya çıkmasına neden olabiliyor.
Akrilamid, patates gibi nişastalı ürünler yüksek sıcaklıklarda yağda kızartıldığında, fırında pişirildiğinde veya ızgara yapıldığında ortaya çıkıyor.
İngiltere’de bakanlığa bağlı olmayan ve gıdayla ilgili olarak halk sağlığını koruma sorumluluğunu taşıyan bir kurum olan Gıda Standartları Kurumu (Food Standards Agency, FSA), pişirme işlemenin titizlikle yapılmasını ve gıdaların kahverengi renge gelmeyecek şekilde pişirilmesini tavsiye ediyor.
Gıda Standartları Kurumu aynı açıklamasında patateslerin buzdolabında tutulmaması gerektiği uyarısında da bulundu. Düşük sıcaklıklarda sebzelerdeki şeker seviyesi artıyor, bu da pişirme sırasında ortaya daha fazla akrilamidin çıkmasına neden olabiliyor.
Birçok gıdada bulunabilen akrilamid, pişirme işleminde doğal olarak ortaya çıkan bir yan ürün.
Akrilamidin en çok nişasta içeriği yüksek olan ve 120 °C üzerindeki sıcaklıklarda pişirilen gıdalarda ortaya çıktığı biliniyor. Ekmek, patates ve kek gibi kızartılan, fırınlanan ve ızgarada pişirilen gıdalar örnek olarak gösterilebilir.
Örneğin ekmek kızartıldıkça bu maddenin miktarı artıyor. Kızaran ekmeğin rengi ne kadar koyu olursa, o kadar çok akrilamid ortaya çıktığı düşünülebilir.
Akrilamid nasıl oraya çıkıyor?
Gıdada bulunan şeker, su ve amino asitler sıcaklığa maruz kaldığında tepkimeye giriyor ve gıdaya renk, tat ve aroma veren maddeler ortaya çıkıyor. Bu işlem gıdanın kahverengi bir renk almasına ve akrilamid oluşumuna neden oluyor.
Gıda Standartları Kurumu, akrilamidin insanlar tarafından ne kadar tolere edilebileceği konusunun net olmadığını söylüyor.
Bu konuda “yeni bir kampanyayı hayata geçiren kurum, pişirme yöntemlerin küçük değişiklikler yapılmasını öneriyor. Kampanya kapsamında yapılan tavsiyeler şu şekilde:
- Tost yaparken; patates, ekmek ve kök sebzeleri fırında pişirirken, kahverengi değil altın sarısı bir renk elde etmeyi hedefleyin.
- Çiğ patatesleri buzdolabında değil, 6 °C’nin üzerinde serin ve karanlık bir yerde muhafaza edin.
- Fırında patates, pizza veya diğer kök sebzeleri pişirirken yakmamaya dikkat edin.
- Nişastalı karbonhidratların yanında sebze ve meyvelerin de bulunduğu 5 porsiyondan oluşan dengeli, sağlıklı bir beslenmeyi takip edin.
Risk ne?
Hayvanlarla yapılan araştırmalar, sözü edilen maddenin DNA için toksik olduğunu ve kansere yol açtığını gösterdi. Bilim adamları, henüz kesin kanıt olmamasına rağmen hayvanlarda gözlenen durumun insanlar için de geçerli olduğunu kabul ediyor.
Öte yandan İngiltere Kanser Araştırmaları (Cancer Research UK) uzmanlarI, yanık gıdalardaki akrilamidin kanserle ilişkisinin zayıf ve belirsiz olduğunu öne sürüyor.
(34)
