Yoğurt, yarı-katı fermente bir süt ürünüdür. Simbiyoz (iki canlının yardımlaştıkları ortak yaşam) olarak yaşayan süt asidi (laktik asit) bakterileri ile aşılanmış (mayalanmış) sütten üretilen hafif ekşimsi tatta bir süt ürünüdür.
Yoğurt mayası diye bilinen, starter kültür genelde Streptococcus thermophilus (ST) ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) karışımından oluşan bakteri kültürüdür. Her iki bakteri de birbirlerinden bağımsız olarak gelişebilmekle beraber, birlikte kullanıldıklarında yoğurt üretimi için gerekli olan laktik asit (süt asidi) oluşumu daha hızlı gerçekleşmektedir. ST daha hızlı gelişmekte ve hem laktik asit hem de karbondioksit üretmekte, bu da LB gelişimini hızlandırarak kalite özellikleri yüksek yoğurt oluşumunu sağlamaktadır. Bu mikroorganizmalar yoğurdun tipik tat ve yapı özelliklerinden sorumludur. Yoğurt fermantasyon sırasındaki pH düşüşüne bağlı olarak oluşmaktadır. ST yaklaşık pH 5’e kadar düşüşten sorumlu iken, LB pH 4,5’e kadar olan ileri pH düşüşünden sorumludur. Bu aşamalar ürünün aromasını geliştirmektedir.
(0)
