Yoğurdun Bileşenleri ve Beslenmedeki Önemi
Yoğurdun kimyasal bileşimi, üretildiği süte ve uygulanan teknolojik işlemlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Kullanılan starter kültüre ve dolayısıyla da fermantasyon işlemine bağlı olarak yoğurdun bileşiminde, süte göre oransal artışlar ve azalmalar meydana gelmektedir. Kuru madde artırımında kullanılan yönteme bağlı olarak süt bileşenlerindeki artış oranları farklılık gösterse de, yoğurt sütü üretildiği inek sütünden daha çok protein ve laktoz içermektedir. Laktik asit bakterilerinin fermantasyonundan dolayı orijinal sütün bileşimindeki değişiklikler şu şekilde özetlenebilir:
Yoğurt pıhtısı, ısı ile teşvik edilmiş bir asit- kazein jeli olarak tanımlanmaktadır. Buna göre yoğurt pıhtısının oluşumunda ısı uygulaması ve inkübasyon sırasındaki asitlik gelişimi önemli rol oynamaktadır. Bu iki uygulamanın etkisiyle süt proteinlerinde birtakım değişimler olmakta ve proteinler arası çeşitli etkileşimler (interaksiyonlar) meydana gelmektedir. Bu interaksiyonların çeşidi, şiddeti ve stabiliteleri (dayanıklılık) yoğurt pıhtısının fiziksel özelliklerinin belirlenmesinde etkili olmaktadır. Kısaca yoğurdun fiziksel yapısı, proteinlerin pıhtılaşmasıyla oluşan bir ağ yapısı (network) şeklindedir. Bu yapının içinde yağ globülleri, çözünmüş bileşikler ve su molekülleri bulunmaktadır.
Yoğurt pıhtısının (network yapısı) elektron mikroskobundaki görünümü
Yoğurdun Beslenmedeki Önemi
Yoğurt laktik asit bakterileri tarafından süt bileşenlerinin insan beslenmesinde yararlı olan metabolik ürünlere dönüştürüldüğü tüm bileşenleri içermektedir. Yoğurt protein, kalsiyum, fosfor, B1 (tiamin), B2 (riboflavin), ve B12 vitaminleri içeriği bakımından oldukça zengin bir üründür. Ayrıca yoğurdun folik asit, niasin, magnezyum ve çinko değerleri de süte oranla oldukça yüksektir. Dolayısıyla düzenli yoğurt tüketimi ile özellikle çocuklar ve gençler için günlük önerilen vitamin A, folik asit, vitamin B12, kalsiyum ve magnezyum miktarlarının önemli bir bölümü karşılanabilmektedir.
Laktoz fermantasyon sırasında monosakkaritlere parçalanmakta ve bu monosakkaritler ince bağırsakta absorbe edilerek vücut tarafından enerji kaynağı olarak kullanılmaktadır. 5 Özellikle laktoz intoleransı olan kişiler, süt yerine yoğurt benzeri ürünleri rahatlıkla tüketebilmektedirler. Laktoz intoleransı; insan vücudunda laktozu parçalayan enzimin yetersizliğinde görülmekte ve laktoz içeren ürünleri tüketen bu kişilerde birtakım bağırsak rahatsızlıkları meydana gelmektedir. Sade ve meyveli yoğurt üretiminde kullanılan tatlandırıcılar ve stabilizerler farklı mekanizmalar ile insan sağlığı üzerine etkili olmaktadırlar. Bu maddeler bağırsak hareketliliğini artırarak bağırsakların çalışmasını hızlandırmakta kalın bağırsakta oluşan toksik maddeleri absorbe ederek dışarı atılmasını sağlamaktadır. Ayrıca kolesterol seviyesini düşürmekte ve kan şekeri seviyesini korumaktadırlar.
Yoğurt yapımı sırasında sütün kuru maddesindeki artış, süt proteinleri konsantrasyonunu da artırmaktadır. Dolayısıyla hem protein içeriğinin yüksek olması hem de proteinlerin yüksek biyolojik yarayışlılığı nedeniyle yoğurdun beslenme açısından önemi artmaktadır. Her ne kadar yağın kalp-damar hastalıklarını teşvik edici özelliği bilinse de dengeli bir beslenme için günlük diyette belirli ölçülerde yer alması gerekmektedir. Özellikle çocuk ve gençlerin gereksinim duyduğu enerjinin bir kısmı süt yağı aracılığıyla karşılanmaktadır. Literatürlerde düzenli yoğurt tüketimine bağlı olarak yetişkinlerde immün (bağışıklık) sisteminin güçlendiği yönünde pek çok bilgi mevcuttur. Bu etki; asidik bir ürün olan yoğurdun bağırsaklarda asitliği artırmasına paralel olarak zararlı mikroorganizmaların gelişimini inhibe etmesi ve yoğurt bakterilerinin bağırsak çeperlerine tutunarak ortama hakim olmalarından dolayı zararlı mikroorganizmaların gelişimini engellemeleri şeklinde açıklanmaktadır. Hatta yoğurdun özelliği nedeniyle antibiyotik etkisinin olduğu da bildirilmektedir. Her ne kadar yoğurt tüketimi ile kanser hücrelerinin oluşumu arasındaki ilişki tam olarak aydınlatılamamışsa da yapılan çalışmalarda düzenli yoğurt tüketimi ile meme ve rahim kanseri riskinin azaltılabildiği görülmüştür.
İnsan sağlığı açısından yoğurdun yararları şunlardır:
• Kuru madde bileşenleri açısından süte göre daha zengindir.
• Önemli bir protein, yağ, vitamin ve mineral madde kaynağıdır.
• Fermantasyon sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte güçlük çekenler tarafından (laktoz intoleransı) daha rahat tüketilmektedir.
• Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemini düzenleyici etkiye de sahiptir.
• Yoğurt bakterileri, antigonestik etkilerinden dolayı, intestinal (bağırsağa ilişkin) patojen (hastalık yapıcı) ve saprofit (çürükçül) organizmaların gelişimini inhibe etmektedir.
• Kolesterolü düşürücü etkiye sahip olduğu belirtilmektedir.
(0)
