Kefirin Bileşenleri ve Beslenmedeki Önemi
Kefir mayası laktik asit bakterileri, mayaların beraber bulunduğu, görünüm olarak karnabahara benzeyen bir protein matrisi şeklindedir. Kefir mayası kompleksinde Lactobacillus türleri her zaman bulunmakla birlikte diğer bakteri ve maya türleri değişiklik gösterebilmektedir. Bu durum da farklı mayalarla üretilen kefirlerin farklı tat, yapı ve içeriğe sahip olmaları ile sonuçlanmaktadır. Hatta aynı maya ile yapılan kefirler bile mayanın fermentasyon sırasında yüzeye çıkması, mayanın etrafındaki sütün kesilmesi gibi etkenlerle birbirinden farklı olabilir.
Kefir mayası kefiran adı verilen suda çözünebilir, jel kıvamında bir polisakarit oluşturur. Kefire yoğunluğunu bu madde verir, ayrıca kefirin tadına da etki eder.
Kefiranın antibakteriyel özellikleri Kefirin ve kefiranın iyileştirici ve antienflamatuvar özellikleri de çeşitli çalışmalarla kanıtlanmıştır. Kefirin içinde kefiran dışında başka birçok biyoaktif maddenin bulunduğu belirtilmiştir. Bunlara örnekler organik asitler, biyoaktif peptitler, ekzopolisakaritler ve bakteriyosinler sayılabilir. Bunlar tek başlarına veya beraberce kefir tüketimine atfedilen sağlık yararlarını salıyor olabilirler.
Kefirin gastrointestinal rahatsızlıklar, yüksek tansiyon, alerjiler, iskemik kalp hastalıkları gibi çeşitli klinik tablonun tedavisinde faydalı olduğu raporlanmıştır ancak ürün standardizasyonunun zor olması raporlanan sonuçların sağlıklı şekilde karşılaştırılmasını zorlaştırmaktadır.
Bazı çalışmalarda kefirin bağışıklık sistemini güçlendirdiği kansere karşı koruyucu ve tedavi edici etki gösterebileceği ortaya koyulmuştur.
(0)
