Süt ve süt ürünleri doğduğumuz anda anne sütü ile hayatımıza girerek ömür boyunca temel besin maddelerimizi oluşturmaktadır.
Protein, karbonhidrat, yağ ve vitamin mineral açısından en zengin doğal kaynaklardandır. Süt ürünleri içerisine peynir, yoğurt, tereyağ, krema, süt tozu, kefir gibi ürünler girmektedir. Belirli kimyasal değişimler geçirdikten sonra formuna kavuşan bu ürünler sütün bazı özelliklerini göstermeye devam edebildikleri gibi bazı özelliklerini kaybedebilirler. Peki süt ve süt ürünleri sağlığımız için sandığımzdan ne kadar yararlı ne kadar zararlı?
Süt ve süt ürünleri hayatımızda ne kadar role sahip?
Süt ve süt ürünleri doğduğumuz anda anne sütü ile hayatımıza girerek ömür boyunca temel besin maddelerimizi oluşturmaktadır. Protein, karbonhidrat, yağ ve vitamin mineral açısından en zengin doğal kaynaklardandır. Süt ürünleri içerisine peynir, yoğurt, tereyağ, krema, süt tozu, kefir gibi ürünler girmektedir. Belirli kimyasal değişimler geçirdikten sonra formuna kavuşan bu ürünler sütün bazı özelliklerini göstermeye devam edebildikleri gibi bazı özelliklerini kaybedebilirler. Peki süt ve süt ürünleri sağlığımız için sandığımzdan ne kadar yararlı ne kadar zararlı? Diyetisyen Emre Uzun Açıklıyor:
Anne sütü
Doğumdan sonraki ilk 7 gün anneden salgılanan süte kolostrum denmektedir. Halk arasında ağız sütü olarak da tanımlanan bu süt, az miktarda salgılanan, sarımsı renkte ve koyu kıvamdadır. Özellikle proteinler, vitaminler ve minerallerden zengindir. Kolostrumdaki proteinler, bebeği hastalıklara karşı koruyan antikorlar ve bağırsak direncini artırıcı maddeler içerir. Doğumdan hemen sonra, ilk besin olarak kolostrumun verilmesi, bebekleri dış ortamdaki bakterilere karşı korur.
Anne sütündeki proteinlerin % 60-80’i biyolojik değeri ve kullanımı yüksek olan whey proteinidir. Anne sütü proteinlerinin vücut proteinlerine dönüşüm oranı %100 ’dür. Bu özelliğe sahip başka bir besinin olmaması, anne sütünü eşsiz yapmaktadır.
Anne sütündeki elzem yağ asitleri miktarı inek sütündekinden beş kat daha fazladır. EPA ve DHA içerir, n6/n3 oranı dengelidir.
Anne sütünde 20’den fazla enzim bulunmaktadır.
İnek sütündeki demirin % 5-10’u emilirken anne sütünde bu oran % 50-60 olup demirin biyoyararlılığı yüksektir.
Bebeğin henüz tam olarak gelişmemiş sindirim sistemine en uygun hazmı kolay olan bir besindir
İleriki dönemlerde hastalığa karşı korumada etkilidir.
Bebeğin ihtiyaç duyduğu besin ögelerini eksiksiz tamamlayan en iyi besin kaynağıdır.
Kronik hastalıkların oluşum riskini azaltır. (Obezite, tip 2 diyabet gibi.)
Bebekte alerjik özellik göstermez ve alerjilere karşı korur.
Bebeğin ruhsal, bedensel ve zeka gelişimine yardımcı olur.
Bağışıklık sistemini koruyucu etmenleri en yüksek miktarda içerir.
Çene ve diş sağlığı gelişimi için yararlıdır
Süt ve süt ürünlerinin hastalıklarla ve sağlığımızla ilişkisi nedir?
Süt ve süt ürünleri çocukluk ve yetişkinlik döneminde gelişim için en elzem besinlerdendir. Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma göre değişiklik göstermektedir. Kalsiyum gibi spesifik besin öğesi desteği almak yerine besin olarak süt tüketmenin hastalık ve sağlık açısından daha etkin olduğu dikkatleri çekmiştir. Özellikle protein için iyi bir kaynak olan süt proteininin biyolojik değeri 10 üzerinden 9 olup oldukça yüksektir. Bir çok kronik hastalıklar ile de olumlu ve olumsuz ilişkileri de bulunmaktadır.
Bunlardan bazıları ;
Hipertansiyon
Kanser
Osteoporoz
Kalp – Damar hastalıkları
Obezite ‘dir.
Hipertansiyon ve süt ilişkisi
Beslenme açısından süt ve süt ürünleri tüketiminin kan basıncı üzerine etkileri oldukça fazladır. Kalsiyum, magnezyum ve fosforun az tüketimi bireysel veya toplumsal olarak arteriyel kan basıncı artışı ve hipertansiyon insidansı ile ilişkili olduğu saptanmıştır. Yapılan çalışmalarda anti hipertansiyon özellikler gözlemlenmiştir. Bu özellikler süt ve süt ürünlerinin içeriğindeki kalsiyum ve potasyum ile sağlanmaktadır. Azalan kalsiyum alımı arteriyel kan basıncını artırmaktadır. Bu minerallerin alımı arttırılarak kan basıcında azalma sağlanabilmektedir.
Hamilelik döneminde yeterli kalsiyum alımının bebeğin kan basıncı üzerine de etkili olabileceği belirtilerek konu ile ilgili geniş çaplı araştırmalara gereksinim vardır.
Kanser ve süt ilişkisi
Süt ve kanser ilişkisinin tam olarak açıklanabilmesi için yeterli çalışmalar yoktur. Ancak kolon sağlığı ve kolon kanseri açısından koruyucu bir etkisi vardır.
Kalp damar hastalıkları ve süt ilişkisi
Süt ve süt ürünlerinden, özellikle tereyağından çok fazla yağ alımı olmaktadır. Ancak sütten zarar görecek kadar yağ alımı çok yüksek miktarlarda tüketim ile olmaktadır. Bunun yanında bileşimindeki kolinden ötürü kolesterolün damar çeperinde birikimine zıt etkide bulunan lesitin’in de sütte kolesterole oranla çok daha fazla bulunuşu da dikkate alınarak artık süte ve tereyağına kolesterorden ötürü dolaşım sistemi rahatsızlıklarında olumsuz besin ;maddeleri olarak pek bakılmamaktadır. Süt ürünlerini tamamen kesersek et, meyve ve sebzeler vasıtasıyla ne gerekli kalsiyum ne de yeterli riboflavin alınabilir.
Osteoporoz ve süt ilişkisi
Osteoporoz kemik yoğunluğunun azalması ile ilgili bir kemik hastalığıdır. Kemik yoğunluğu açısından elzem olan temel besin öğeleri kalsiyum, fosfor ve D vitamini olup kaynakları süt ve süt ürünleridir. Kemik sağlığı için kalsiyumun dışında yağ, karbonhidrat ve protein gibi makro besin öğeleri ile fosfor, magnezyum, flor, bakır ve çinko gibi sütün bileşiminde bulunan mikro besin öğeleri de önemlidir. Maksimum kemik yoğunluğu 25-35 yaşları arasında oluşurken, ilerleyen yaşlarda kalsiyum alımı artsa da kemik yoğunluğu artmamaktadır. Premenapozal kadınlarda kalsiyum alımı ile kemik yoğunluğunun incelendiği, bir metaanalizde otuz üç çalışma irdelenmiştir. Çalışma sonunda kadınlarda kalsiyum alımı ile kemik yoğunluğu arasında görünür bir farklılık saptanırken, erkeklerde bu fark önemsiz bulunmuştur.
Fonksiyonel süt ve süt ürünleri nelerdir?
Fonksiyonel süt ürünleri fonksiyonel bileşiklerle zenginleştirilmiş süt kaynaklı besinlerdir. Fonksiyonel süt ürünleri besleyici etkilerinin yanında sağlık üzerine olumlu etkiler oluşturmayı hedefleyen süt ürünleridir. Sağlığa etkileri açısından fonksiyonel süt ürünlerinin kanser, koroner kalp hastalığı, osteoporoz ve gıda alerjisi olmak üzere birçok rahatsızlık üzerine etkisi bulunmaktadır. Üç gruba ayrılır;
Gastrointestinal bölge üzerine etkisi olan süt ürünleri
Kardiyovasküler sağlığına etkili süt ürünleri
Osteoporoz ve diğer durumlara etkili süt ürünleri
Birinci gruba giren ürünler prebiyotik, probiyotik ürünler ve laktozsuz sütlerdir.Bağırsak sağlığını korumak ve sindirimi kolaylaştırmayı hedefleyen bu ürünlerden prebiyotik ve probiyotikler geliştirilmiş bakteri içeriği ile bağırsak sağlığını korumaktadır. Probiyotikler çok daha geniş bir alana etki ederken prebiyotikler sınırlıdır. Ayrıca kalp sağlığı için de yararlı ürünlerdir. Laktozsuz sütler ise süt ve süt ürünlerine toleransı olmayan bireylerde sindirimi sağlayan ürünlerdir.
İkinci gruba giren ürünler kolesterol ve hipertansiyonu kontrol altına alan ürünler ile omega-3 yağ asitleridir. Lactobacillus helveticus bakterisi ile hipertansiyon üzerinde inhibe edici etkisi bulunan peynir yapımı ve sütün fermantasyonunda kullanılmaktadır.
Osteoporoz ve diğer durumlara etkili süt ürünleri sınıflandırmadaki son gruptur. Bu gruptaki ürünler bir kemik hastalığı olan osteoporozu engellemeye, bağışıklık fonksiyonunu arttırmaya ve uykusuzluğu gidermeye yöneliktir. En zengin kalsiyum kaynağı süt olup kalsiyumla zenginleştirilmiş çeşitli süt ve süt ürünleri osteoporozu önlemede faydalı etkileri bulunmaktadır.
Yoğurt, süt ve peynir iyi bir kalsiyum kaynağı olarak kalsiyumun kanser riskini azalttığı yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur. Yüksek oranda kalsiyum alımının kolon kanserine karşı koruyucu bir etki oluşturduğu saptanmıştır. Ancak az yağlı süt ürünlerinin kalsiyumla zenginleştirilmesi ve tüketilmesi kolon kanserine neden olmasıyla İlişkilendirilmektedir.
En sağlıklı süt hangisi?
Sütler işlenme durumuna göre çiğ süt, pastörize süt ve UHT süt olmak üzere 3’e ayrılır.
Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği soğuk ortamlar da muhafaza edilmesi gerektiğidir. Soğuk zincir kaybedildiğinde sağlık açısından zararlı olabilmektedir. Ayrıca bu sütler “günlük süt” olarak kabul edilmekte yani üretimden sonra iki gün içerisinde tüketilmeleri gerekmektedir.
UHT süt; çok özel ve oldukça pahalı teknolojik koşullarda sterilize edilerek mikropsuz şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenerek elde edilmiş süt çeşididir.
Sütün bu işlenme yöntemlerini vurguladıktan sonra bilinmesi istenilen, her sütün içme sütü olarak değerIendirilemeyeceğidir. Süt iyi bir besin maddesidir diye hiç bir kuşkuya yer vermeksizin içelim şeklinde bir öneriye asla yer verilemez. Süt, mikroorganizmalar için çok iyi bir gelişme ve çoğalma ortamıdır. Yani bu küçük canlılar süt içerisinde rahatça beslenmek için yeterli ölçüde besin bulabilirler ve hızla çoğalırlar yani çiğ süt içmenin çok tehlikeli olduğunu vurgulamak doğru olur. Eğer süt çiğ ise, bu sütün içerisinde insanlar için tehlikeli olabilecek hastalık yapıcı mikroorganizma varlığını kabullenmek zorundayız. Ancak UHT ve pastörizasyon yöntemleri ile sağlıklı süt tüketmek mümkündür. Yapılan araştırmalarda uzun ömürlü sütlerin doğal olmadığı için sağlıksız olduğu inancının çok yaygın olduğu düşünülmektedir. Oysa uzun ömürlü sütler çiğ sütlere göre daha az risk grubunda olduğu ve koşulları daha iyi olduğu için daha sağlıklı sütlerdir.
Light ürünler mi tam yağlı ürünler mi?
Diyetisyen Emre Uzun’un araştırmalarına göre süt yağı % 5 oranında doymuş yağ içermesine rağmen kronik hastalıklar için olumlu etkinlikleri olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik asit, miristik asit gibi özel bileşenler içerdiği için sağlık açısından önemlidir. Süt yağı ayrıca fizyolojik değeri yüksek yağ asitlerinin yanı sıra yağda çözünebilen vitaminleri de içermekte ve sindirim özelliklerinin yüksek olması nedeniyle de beslenmede önemli bir yere sahip olmaktadır. Süt yağlarından biri de Fosfolipidlerdir. Fosfolipidler kolesterolü çözerek damar tıkanıklığı olarak bilinen arterios-kleros oluşumunu engellerler. .Süt ürünlerinde bulunan doğal bir yağ asidi olan konjuge linoleik asit sağlık için bir çok olumlu etkiye sahiptir. Kan damarlarında bulunan kolestrol hücrelerinin birikiminin önlenmesini sağlayarak kalp hastalıklarının önlenmesine yardımcı olur, kanserojenik etkisi de vardır. Aynı şekilde yağ birikimini engellediğinden obezite için de olumlu etkileri vardır. Yağ oranı azaltılmış ürünlerde içerik azaltıldığı için bu yağların yararlı etkileri de azalmaktadır.
(21)
