Coğrafi işaret koruması altında bulunan Kars Kaşarı’nda kaliteyi artırmak için çalışmalar sürüyor. Bu yıl ikincisi düzenlenen Peynir Tadım Şenliği’nde uzmanlar, üretilen kaşar peynirlerini görünüm, koku, tat ve doku gibi özellikleri bakımından değerlendirerek, gördükleri eksikleri üreticilere iletti.
Serhat Kalkınma Ajansı’nın desteğiyle, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği’nin yürüttüğü ‘Coğrafi işaretli Kars Kaşarının tanıtımı ve üreticilerinin örgütlenmesi’ projesi kapsamında, bu yıl ikincisi düzenlenen Peynir Tadım Şenliği büyük ilgi gördü.
Boğatepe Köyü’nde ‘Lezzeti Kars’a Tescilledik’ sloganıyla düzenlenen şenlikte, Kars ve Ardahan’dan 37 mandıracının ürettiği kaşar peynirlerinin tek tek tadına bakan 32 peynir tadım uzmanı, üretilen kaşarları kayıt altına aldı. Uzmanlar, görünüm, koku, tat ve doku gibi özelliklerini ve tespit ettikleri eksikleri üreticilere bildirdi.
Gerçek Kars Kaşarı ile taklitlerini ayırmak hedefleniyor
Kars Kaşarı’nın tescillenmesi, yerel ve geleneksel ürünlerle ilgili önemli çalışmalara imza attıklarını bildiren Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu, Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mitat Şahin’in de aralarında bulunduğu uzman ekibin peynirlerin rengi, tadı, kokusu, görünümü ve kıvamıyla ilgili değerlendirme yaptıklarını söyledi. Koçulu, “Kars ve Ardahan’dan 37 mandra, ürünleri ile şenliğe katıldı. Çeşitli üniversitelerden 32 tadımcı, kalite kontrolü yaptı. Çalışmanın amacı, gerçek Kars Kaşarı ile taklitleri arasındaki farkları açığa çıkarmak. Kars kaşarı ve Kars peynirciliği, bu çalışmayla farklı bir boyut kazanırken, Türkiye’deki diğer geleneksel peynir üreticilerine de örnek olmaktadır. Yaklaşık 13 ilden peynir üreticileri şenliklerimize katılarak bilgi ve deneyimlerini paylaştılar” dedi.
Tat ve duyusal özellikler de ön planda
Gazi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim üyesi ve Zeytin Dostu Derneği Tadım Panelisti Doç. Dr. Fügen Durlu Özkaya da, “Normal koşullarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine bakılır. Ancak, coğrafi işaret dediğimiz zaman tat özellikleri de duyusal özellikleri de ön plana çıkmakta. Öncelikle bir panel grubu oluşturarak eğitim verdik. Panelistlerimiz, eğitmenlerin eşliğinde peynirlerin duyusal olarak değerlendirmesini yaptılar. Daha sonra belirlediğimiz peynirlerin kriterlerine göre sınıflandırmasını yapacağız. Hangilerinde eksiklikler var, onları ortaya koymuş olacağız. Böylece üreticiyi de ‘sen şu noktalara dikkat edersen bundan sonra ürünün daha güzel olur’ diyeceğiz” diye konuştu.
(25)
