Bilim insanları, peynirde pembeleşme ve renk değişimi kusuruna neden olan, ısıyı seven bir bakteriyi tanımlamayı başardı. Peynirde pembeleşme, dünyadaki birçok peynir türünde görülebilen bir sorun. Süt endüstrisi için önemli bir mali kayıp nedeni olan bu sorunun nedeni, uzun bir süredir araştırılmasına rağmen bilinmiyordu.
College Cork Üniversitesi ve İrlanda tarım ve gıda gelişimi kurumu Teagasc araştırmacıları tarafından yapılan bir çalışmada, verimliliği yüksek DNA dizileme teknolojileri kullanıldı ve peynirde pembeleşme sorunu, Thermus cinsi bakterilerin ortamda bulunması ile ilişkilendirildi.
Sıcak ortamları seven Thermus bakterileri
Thermus, sıcak termal kaynaklar gibi ortamlarda görülen, karotenoidler gibi canlı renklere sahip pigmentler (renk veren kimyasal madde) üreten termofil (sıcağı seven) mikroorganizmalar olarak biliniyor.
Biyolojik bir pigment olan karotenoid, bitki ve mikroorganizmalarda bulunabiliyor.
ABD’deki Grand Prismatik Springs kaplıcası etrafında bulunan renklere de, Thermus cinsi bakterilerin ürettiği pigmentler neden oluyor.
Dünyanın en büyük üçüncü kaplıcası olan Grand Prismatik Springs, ABD’deki Yellowstone Ulusal Parkı içinde bulunuyor.
Peynirde pembeleşme nedeni: bakteriler
Araştırmacılar, bozulmuş peynirlerde beklenmedik bir şekilde Thermus varlığını tespit ettikten sonra, özel yöntemler kullanarak bu bakteriyi laboratuvar ortamında yetiştirmeyi başardı.
Daha sonra yapay olarak üretilen mikroorganizmayı deneme amaçlı olarak bir peynire ilave eden araştırmacılar, söz konusu pembe rengi tekrar elde etmeyi başardı.
Araştırma sonucunda, Thermus türünün peynirde pembeleşme sorunundaki rolü belirlenmiş oldu.
Peynirde pembeleşme nedeni bakteriler laboratuvarda tekrar üretildi.
DNA dizileme teknolojisinin önemi
Teagasc Gıda Araştırma Merkezi baş araştırmacısı ve College Cork Üniversitesi, APC Mikrobiyom Enstitüsü araştırmacısı olan Dr. Paul Cotter, keşifli ilgili yorumda bulundu.
Dr. Paul Cotter, “Bu bulgu sayesinde, peynirdeki söz konusu kusurun önlenmesine yönelik yeni stratejiler geliştirilebilir. Çalışma, sebebi bilinmeyen diğer gıda kusurlarının araştırılması için de bir yaklaşım sağlıyor. Bu araştırma, DNA dizileme teknolojilerinin gıda kalitesi ve gıda güvenliği konularında ne kadar etkili olabileceğini de gösteriyor” şeklinde konuştu.
GIDAHATTI DERGİSİNİ ÜCRETSİZ İNDİRİN
(6465)
