Araştırmacılar sütün yoğurda dönüştürülmesinde kullanılan bakterilerin metabolik özelliklerini değiştirerek içerisinde bulunan şeker miktarını azaltırken aynı anda tatlılık katmalarını sağladılar.
Yoğurdun içerisindeki laktozun hemen hemen tamamen yok edilmesini sağlayan bu tür uygulamalar laktoz intoleransına sahip kişilerin de yoğurdu rahatça tüketebilmelerini sağlamaktadır. Tarih boyunca araştırmacılar genetik yöntemlerin ortaya çıkışından çok önce bu ve benzeri mikrobiyal yöntemleri kullanmışlardır.
Birçok ülkede yoğurt içerisinde Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus bakterilerini barındırır. Bu bakteriler fermantasyon sırasında laktozu parçalayarak glikoz ve galaktoz ortaya çıkmasını sağlayıp ardından kendileri ortaya çıkan glikozu tüketerek ortama galaktoz çıkartırlar.
Danimarkalı biyobilim firması olan Chr-Hansen firmasına bağlı Araştırmacılar is gerçekleştirdikleri çalışma ile yoğurt bakterilerinin var olan glikozu tüketmelerini engellemeyi hedeflemişlerdir. Bu noktada daha tatlı olan glikoz yerine bakterilerin galaktozu tüketmelerini ve ortama glikoz salmaları için çalıştıklarını belirten araştırmacılar bu sayede laktozu parçalarken oluşan tat kaybını ortadan kaldırmayı amaçlıyorlar.
Ek Sakaroz %20 azaltılıyor
Yoğurt bakterileri üzerinde gerçekleştirdikleri çalışmalar sayesinde hedeflerine ulaşan araştırmacılar bu sayede içeriğinde çok az miktarda laktoz ve az oranda galaktoz ancak bunların yerine yüksek oranda bol miktarda glikoz bulunduran tatlı bir yoğurt elde ettiler.
Bunun ardından tüketicilere yoğurdu farklı oranlarda sakaroz ekleyerek sunan araştırmacılar, normalde tatlı yoğurtlara eklenen sakaroz miktarını %20 oranında azaltarak aynı tatlılığa ve tada sahip yoğurt üretmiş oldular. Araştırmacılar bu yeni bakteri kültürü sayesinde firmaların şeker maliyetini büyük ölçüde kısabileceklerini ve tüketicilerine olabildiğince doğal ürünler sağlayabileceklerini ifade ediyorlar.
GIDAHATTI DERGİSİNİ ÜCRETSİZ İNDİRİN
(2)
